Det är något visst med en helt tom restaurang: lite som ett hängande löfte. Som att själva borden, väggarna och stolarna bara väntar på att tas i bruk. Spishällen är fortfarande sval, ljuden studsar i avsaknad av människor, bordsdukar och bakgrundssorl.
Tommy Myllymäki sätter sig ned i en väggfast soffa på restaurang Aira och ser sig omkring i den tomma, ljusa och ödsliga matsalen. Väggarna är grå, taket är högt och stora fönster släpper in maximalt med ljus.

– Jonas Bohlins idé kring huset var att det skulle kännas som att det alltid hade legat här. Det skulle se ut som en gammal varvsbyggnad – men ändå inte. Rummet vi sitter i ska föreställa själva båthallen och sedan har vi maskinverkstaden i det andra huset. Det var hans inspiration. Invändigt har han tänkt sig ett skärgårdshus fast i en lyxigare variant, säger han.
Aira ligger på Biskopsudden, långt ute på Djurgården i Stockholm. Här har det visserligen legat krog förut, men Tommy Myllymäki med kompanjoner har låtit uppföra ett helt nytt hus för restaurang Aira. Det säger något om ambitionsnivån (och prisnivån – när Di hyllade Aira i våras löd rubriken ”dyrast i Sverige”).

– Som att den baseras på hur det känns utomhus. Sedan är såklart vintersäsongen en utmaning, den är rent råvarumässigt den tuffaste i Norden. Vi försöker hålla oss till en nordisk huvudråvara hela tiden. Men hur maten smakar kan vara influerat av hur samhället i stort ser ut i Sverige och Norden. Kulturer som blandas, en resa. Smaksättarna ska inte vara nordiska rakt av.

– Ett väldigt enkelt exempel är att vi har en tartar på ren med svart tryffel från Périgord. Det är de enda ingredienserna. Ett annat exempel är svensk pärlhöna från Rosa Skattlådan i Skåne – en fågeluppfödare som har fantastisk kvalitet. Sedan kombinerar vi det med olika pepparsorter som vi gör en sky av tillsammans med torkad aprikos.

– Audi är en mer förfinad maträtt. Skulle jag laga en rätt som var Audi skulle jag använda ganska mycket teknik och inte bara gammaldags matlagningskonst.

– Ja, precis.