Vinnande smak > Inspiratörer > Audi stories > Audi Sverige
I fokus Tommy Myllymäki

I fokus Tommy Myllymäki


Det är något visst med en helt tom restaurang: lite som ett hängande löfte. Som att själva borden, väggarna och stolarna bara väntar på att tas i bruk. Spishällen är fortfarande sval, ljuden studsar i avsaknad av människor, bordsdukar och bakgrundssorl.
Tommy Myllymäki sätter sig ned i en väggfast soffa på restaurang Aira och ser sig omkring i den tomma, ljusa och ödsliga matsalen. Väggarna är grå, taket är högt och stora fönster släpper in maximalt med ljus.

– Jonas Bohlins idé kring huset var att det skulle kännas som att det alltid hade legat här. Det skulle se ut som en gammal varvsbyggnad – men ändå inte. Rummet vi sitter i ska föreställa själva båthallen och sedan har vi maskinverkstaden i det andra huset. Det var hans inspiration. Invändigt har han tänkt sig ett skärgårdshus fast i en lyxigare variant, säger han.
Aira ligger på Biskopsudden, långt ute på Djurgården i Stockholm. Här har det visserligen legat krog förut, men Tommy Myllymäki med kompanjoner har låtit uppföra ett helt nytt hus för restaurang Aira. Det säger något om ambitionsnivån (och prisnivån – när Di hyllade Aira i våras löd rubriken ”dyrast i Sverige”).
vinnande_smak_2.jpg

Lyckat premiärår

Bygget och förberedelserna pågick i flera år. Allt stod färdigt och var redo att öppna förra våren… och då slungades världen in i en ny verklighet. Coronapandemin har präglat hela Airas livstid. Antalet dagar man håller öppet har reducerats och försiktighetsåtgärder har vidtagits. Men framför allt har alla de tusentals turister som besöker Stockholm varje år uteblivit.

– Vi har aldrig haft en säsong med turister som kommer till Stockholm eller att det finns en levande turism, vare sig inhemsk och utländsk. Däremot har det varit många nyfikna och en bra gästtillströmning.
Ja, pandemin till trots har Aira haft ett blomstrande första år. Det har mestadels varit fullt och i skrivande stund är nästa lediga middagstid om en månad. Dagens industri utnämnde Aira till Årets affärskrog i höstas. Inte illa pinkat av en krog som öppnade under den allvarligaste ekonomiska krisen i mannaminne.

– Just där och då tänkte jag inte på annat än att öppna restaurangen. Det fanns ingen tanke på att vi skulle hålla igen.

Hur skulle du beskriva er mat för någon som inte är så bevandrad i den allra finaste matkonsten?

– Som att den baseras på hur det känns utomhus. Sedan är såklart vintersäsongen en utmaning, den är rent råvarumässigt den tuffaste i Norden. Vi försöker hålla oss till en nordisk huvudråvara hela tiden. Men hur maten smakar kan vara influerat av hur samhället i stort ser ut i Sverige och Norden. Kulturer som blandas, en resa. Smaksättarna ska inte vara nordiska rakt av.

Kan du ge ett exempel?

– Ett väldigt enkelt exempel är att vi har en tartar på ren med svart tryffel från Périgord. Det är de enda ingredienserna. Ett annat exempel är svensk pärlhöna från Rosa Skattlådan i Skåne – en fågeluppfödare som har fantastisk kvalitet. Sedan kombinerar vi det med olika pepparsorter som vi gör en sky av tillsammans med torkad aprikos.
vinnande_smak_1.jpg

Och om din Audi var en maträtt, vad skulle den vara?

– Audi är en mer förfinad maträtt. Skulle jag laga en rätt som var Audi skulle jag använda ganska mycket teknik och inte bara gammaldags matlagningskonst.

Vorsprung durch Technik?

– Ja, precis.
Text: Kalle Dixelius | Foto: Morgan Norman
Källa: Audi Magasin 01/2021
vinnande_smak_4.jpg

Tommy Myllymäki

Familj: Hustru Malin och tre barn.
Tävlingsmeriter: Årets kock 2007, silver i Bocuse d’Or (kock-VM) 2011, brons i Bocuse d’Or 2015, guld i Bocuse d’Or Europe (kock-EM) 2014. Vann den första säsongen av Kockarnas kamp 2012.
Aktuell: Aira har utnämnts till Årets affärskrog av Dagens industri. Restaurangen ägs och drivs av Tommy Myllymäki och Svenska Brasserier som också har Stockholmskrogarna Luzette, Riche, Stockholms Matmarknad och Taverna Brillo.
Kör: Audi.
vinnande_smak_3.jpg

Tommy Myllymäki om sin Audi:

– Vi behöver bil. Vi har tre barn och det behöver inte alltid vara de mest avancerade funktionerna. Men man ska kunna resa tryggt, långt och hyfsat bekvämt. Det ska gå att packa bra och fungera i det dagliga livet. För mig är Audi ett modernt, tekniskt varumärke med ett nutida snitt. Men man ser också att det börjar finnas en historia som etablerar sig.
vinnande_smak_5.jpg

Restaurang Aira

Restaurang Aira ligger på Djurgården i Stockholm och erbjuder utöver avsmakningsmeny även à la carte och lunch i en fantastisk miljö. Hjärnan bakom denna är formgivarikonen Jonas Bohlin, som har ritat såväl huset som hela inredningen. Hans första projekt från A till Ö.