"När vi släppte menyn trillade det in 1 400 bokningar på fem minuter"

Med 675 kvadratmeter rymmer lokalen en bar, lounge och restaurang för upp till 120 gäster. Emelie, som sedan nio år driver inredningsmärket E.Leijon, har förstås stått för stilen. Till Fyr har hon inte bara designat konceptet, utan allt ifrån porslin med ett eget mönster, glasunderlägg, servetter och allsköns glas som de kommer att sälja.

”Vi har alltid pratat mycket om krogen och vi älskar båda mat. När vi flyttade sa vi att vi ville göra någonting tillsammans, eftersom jag ändå ville vara med och tycka till om designen, konceptet och känslan”, säger Emelie.

Då hade hon fortfarande kvar sin förra arbetsgivare och Jacob passade på att göra gig som han tidigare inte hunnit med. Gästspel på Michelinstjärniga krogar i San Francisco och lyxresorter i Maldiverna, men också en uppmärksammad Nobelbankett.

”Samtidigt fick vi massor av erbjudanden om platser och ställen där folk tyckte att vi kunde öppna krog. Inget kändes jättelockande, förrän vi hittade det här”, säger Jacob.

Perfekt pendlingsavstånd från deras nya hem i Halmstad. Men också från den plats där matresan började. Vid Halmstads strandpromenad låg nämligen restaurangen med pappa Stefan Holmströms namn, öppnad samma år Jacob föddes. 

Uppvuxen bland kastruller och soppslevar var Jacob ungen som bad om fiskbestick när lekskolan serverade fiskpinnar. Med en prisbelönt kock till pappa och farföräldrar som drev kondis och charkuteri var vägen till kock spikrak.

”Jag är uppvuxen i köket, så enkelt är det. Att växa upp i restaurang är kul, med personalen som 'storasyskon' att se upp till. Den miljön har jag alltid känt mig hemma i”, säger Jacob.

Efter att ha pluggat hotell och restaurang på gymnasiet hemma i Halmstad drog Jacob till Göteborg och lyxrestaurangen Linnéa. Där träffade han Anton Bjuhr, vännen som skulle gå samma väg under många år framöver.

”Vi var båda nyutexaminerade kockar. Anton hade pluggat i New York och precis kommit tillbaka. Vi började faktiskt samma dag på Linnéa”, berättar Jacob.

Snart drog de båda vidare till Oslo. Jacob landade sitt första Michelinknäck på Bagatelle, grannlandets första krog att sätta två stjärnor. Därefter följdes vännerna åt till Paris, gastronomins mecka och hem åt trestjärniga Astrance. Präglad av sina internationella erfarenheter landade han i fyra år hos nyöppnade Mathias Dahlgren. Och så blev det dags: 2011 startade han och Anton eget. Gastrologik.

”Vi satt och skissade och allt blir så mycket dyrare än man först tror. Då tänkte jag på Patrik, en stammis till min pappa som jag hade gjort en catering åt när jag var tjugo. I slutet av den middagen, sisådär fjorton år tidigare, sa han att 'om du öppnar krog en dag, hör av dig'.”

Backade av surströmmingsmiljardären Patrik Hannell ställde sig Gastrologik i framkanten för det nynordiska köket. Inte bara med innovativa anrättningar, utan också genom att bedriva extremjakt på lokala och säsongsbetonade råvaror. Libbsticka, gran, smögenkrabba, taggsvamp och rölleka hörde till de typiska, svenskexotiska inslagen. Inom ett par år hade de en stjärna i Guide Michelin och 2019 fick de en till.

”Det är verkligen en dedikerad uppgift att driva en stjärnkrog. Gästerna som kommer dit förväntar sig att man ska vara där varje kväll och träffa dem, men så vill man ju också vara där. Är man ett kontrollfreak så blir det lätt som ett beroende”, säger Jacob.

Någon form av diagnos finns det säkert för kockar som driver krogar med Michelinstjärnor, erkänner han. Det står något på spel varje kväll, och då måste det vara representativt varje gång.

”Det tog några år innan vi hittade en organisation och en struktur som funkade. När vi drog i gång Gastrologik var vi där mycket mer än vad vi var hemma – vi kom dit vid sju på morgonen och hem runt ett eller två på natten. På söndagen var man helt slut och även om vi hade stängt på måndagar så fick man ofta gå in och jobba då med.”

Under några år sågs han och Emelie knappt alls. På den tiden var hon golfproffs, en driven sportälskare som också varit med i  juniorlandslaget i badminton. Men den här gången blir det annorlunda. Ambitionen är inte att jobba ihjäl sig, trots att Fyr rymmer mångfaldigt fler gäster än Gastrologik. Inte heller att göra mat halvhjärtat.

”Om jag skulle jobba som jag gjorde när vi öppnade Gastrologik skulle det inte fungera för oss. I stället jobbar vi med långsiktighet och i att bygga ett stort kompetent team. Även om vi inte kommer att jaga stjärnor så är ambitionen att laga mat på internationell enstjärnenivå”, säger han.

Och hur skulle det kunna bli annorlunda? Jacobs prishylla svämmar över: Kockarnas kock, Gastronomiska akademiens guldmedalj, fyra stycken Gulddrakar från DN och nu senast vinnare i Kockarnas kamp i TV4.

Till konceptet hör en varm och härlig atmosfär, utöver mat på toppnivå. Gästerna slipper ändlösa avsmakningsceremonier och möts i stället av en à la carte-meny som dignar av lokalodlat och det bästa från västkusten. Med andra ord, massor av skaldjur, ostron från Orust och – hör och häpna – hängmörad fisk.

”Som så mycket annat bra är det något som utvecklats i Japan. Vi bestämde oss tidigt för att ha ett hängskåp för fisk och det ska stå precis innanför dörren så att gästerna ser det.”

Apropå lokalt med japanska influenser har de en andelsodling av alger utanför Fjällbacka. Dessutom ett brett kontaktnät med fiskare, bönder och andra råvaruproducenter som de ständigt arbetar med att utveckla.

”Annars brukar restauranger alltid köpa genom grossister, men då går man miste om mycket kunskap. För oss är det jätteviktigt att själva ha kontakten och få reda på varför just gårdagens räkor var så fantastiska – kanske fiskade man på ett nytt djup eller att det var pålandsvind.”

En annan detalj är fyren. Inte den på ön några hundra meter ut i vattnet, utan den i köket. Med så mycket yta till förfogande och chansen att bygga köket från grunden har de kunnat installera en öppen eld. Redan med Gastrologik jobbade Jacob med den typen av tillagningsmetoder, men inte med samma förutsättningar.

”Nu bygger vi ett riktigt drömkök, det blir så fint. Med öppen eld och i mitten en stor, fin handbyggd Marrone-spis – man kan säga att det är spisarnas vrålåk. Som kökslucka har vi en nio meter lång stenbänk och utsikt över Kattegatt när vi står och jobbar. Det känns lyxigt att kunna tända upp den varje dag för att grilla, röka och baka.”

En kocks dröm. Han halvskämtar om att han inte kommer att vilja åka därifrån, att barnen får komma hit i stället. Men restaurangen är faktiskt redan en del av familjelivet. När barnen lagt sig sitter Emelie och Jacob och pratar koncept.

”Kreativa, företagsamma och drivna är vi båda två. Vi är inte sådana som längtar till fredag och helg, utan vi gillar att jobba”, säger Emelie.

Nå, vem skulle inte göra det med fönster som vetter mot gräsbeklädda dyner och rullande vågor. Nog skimrar framtiden för svensk gastronomi lika ljust som vårsolen över Tylösands strand.