Fem sanningar om ett Michelinkök

"Som kockar måste vi följa naturens gång. Det innebär att vi måste ändra vårt arbetssätt för att kunna planera ett helt år i förväg. Här i Sydtyrolen gör vi lejonparten av vårt arbete under vintern. Medan naturen går i dvala under vintermånaderna, ägnar vi oss åt att planera för det kommande året. Det är då vi träffar våra bönder för att diskutera vilka grödor de kan odla åt oss. På våren och sommaren, fram till hösten är vi ständigt igång för att vårt skafferi ska bli ordentligt påfyllt. Vi plockar, samlar in och skördar så att köket förses med mat som räcker hela vintern. Vi använder bara säsongens grönsaker. Växthusodlade produkter är tabu. På våra restauranger kan man bara äta tomater på vintern om de är inlagda eller fermenterade. Vi har omvärderat vår syn på matlagning och resultatet är att vi nu går en helt annan väg än för tio år sedan. Genom att följa kretsloppet med plantering, skörd, konservering och vila uttrycker vi vår respekt för naturen.” 

”Bakom varje skicklig kock finns det ännu skickligare producenter. Förhållandet dem emellan bygger på nära och starka band. Småskaliga odlare och djuruppfödare som brinner för hållbart jordbruk skapar inte bara ett enormt värde med sina närodlade produkter, de är också en viktig del av det lokala kulinariska arvet. Jag vill hedra deras kunskap genom att kalla dem "terroir artisans" – jordkonstnärer. Genom ett ömsesidigt samarbete skapar vi ett lokalt och ekonomiskt kretslopp. Vi planerar odlingen på åkrarna tillsammans för att de ska ge en bra skörd med olika grödor under hela året. Till exempel så lagar vi nu rätter med 20 olika sorters morötter. Det finns färska, sådana som går att lagra länge och fermenterade som kan användas året om. Vi tror också på att ersättningen ska vara rättvis, därför har vi avskaffat mellanhänderna och betalar bönderna direkt. Det innebär att de får bättre ersättning för sina lokalt odlade produkter.” 

“Att värdesätta lokala råvaror som är säsongsanpassade är en sak, men var och en av våra rätter är också en hyllning till bergen. Rätterna speglar även böndernas och uppfödarnas hårda arbete, kvaliteten på deras produkter, nedärvda traditioner, omsorgsfull förvaltning och tålamod. Eftersom våra rätter är strikt säsongsbetonade använder vi bara vissa ingredienser vid specifika tidpunkter på året. Med de förutsättningarna ville vi skapa ett kök som också är tilltalande och åtråvärt. Men att värdesätta det man hittar på sin bakgård, så att säga, är en helt annan sak. Cook the Mountain handlar inte bara om en sallad gjord på tio lokala vilda örter. Jag måste vara uppfinningsrik med de ingredienser som finns till hands och använda dem på bästa sätt för att skapa rätter som lever upp till vår standard som trestjärnig restaurang. Det är den kreativa utmaningen, för det går inte att veta exakt när en grönsak kommer in och hur den kommer att vara. Allt beror på hur regnig våren är, hur varm sommaren är och hur riklig skörden är. Vi måste vara flexibla och tillaga det som finns tillgängligt på bästa sätt. Dessutom har vi en nollvision för avfall. Recepten är utformade så att ingen mat ska kastas bort. Vi använder varje del av råvaran - från potatisskal och köttrester till det vatten som grönsakerna kokas i. I kreativa recept har allt potential att bli en ingrediens. Samtidigt som vi har kvar rötterna i gamla traditioner använder vi också dagens teknik på ett innovativt sätt. Våra rätter är ofta inspirerade av det asiatiska köket, både när det gäller fermenterade grönsaker och adderad soja. Vår soja är så klart inte gjord på sojabönor. I stället använder vi lokala produkter, som i det här fallet är bergslinser. Jag är övertygad om att vi har bidragit till att lokalproducerad och säsongsbetonad mat av stjärnkvalitet blivit så populärt.” 

"För mig är en restaurang en plats där maten spelar huvudrollen, och det att man samlas runt ett bord till en gemensam upplevelse i en mysig vardagsrumsatmosfär. När allt kommer omkring är ett restaurangbesök liktydigt med att ta del av kultur. När maten får ett högre värde än arr bara vara ren näring blir måltiden till en gemenskap. Vår restaurang AlpiNN, belägen på toppen av berget Kronplatz är ett imponerande exempel på detta. Den är omgiven av ett hisnande bergslandskap som låter blicken och sinnet vandra fritt samtidigt som den förenar tradition och innovation. Den sydtyrolske designern Martino Gamper har med sin inredning satt sin personliga prägel på rummen. Varje detalj bidrar till en sorts hemkänsla - från möblerna till maten. Tack vare den panoramautsikt som restaurangen erbjuder kan jag stå där och peka på dalarna och byarna där våra leverantörer odlar råvarorna som vi använder. I detta "vardagsrum på berget" följer vi konsekvent vår filosofi, Cook the Mountain." 

"För att överleva måste en restaurang inte bara vara ekonomiskt lönsam utan också kunna erbjuda en hållbar arbetsmiljö för sina anställda. Därför har vi prioriterat att skapa förutsättningar för en hög livskvalitet för våra medarbetare. I de flesta andra yrken finns det oftast en fast arbetsvecka med garanterad ledighet. Men i restaurangbranschen? Fritid är en bristvara när man är i skogen och plockar svamp klockan sex på morgonen och fortfarande står i köket vid midnatt. Vi måste förändra branschen för att locka nästa generation till restaurangyrket. Vårt mål är att motivera vår personal och behålla talanger. På samma sätt måste gäster som uppskattar lokala produkter och rättvisa arbetsvillkor vara beredda att betala för det. Men jag är optimistisk. Vi har ju bevisat för nästa generations kockar att det är möjligt att få tre Michelinstjärnor för att laga lokalproducerat. Vi har banat väg genom en metod som fungerar lika bra i Kalabrien som någon annanstans i världen. Det kräver bara en återgång till den lokala kulturen och traditionerna, att återuppbygga dem och tolka dem på nytt. I Italien finns det ungefär 20 kockar med Michelinstjärnor som arbetar enligt vår filosofi. Alla har utbildats hos oss. Det är så man åstadkommer förändring."